Short Ribs

⏱️ Kooktijd: 7 uur | ⏱️ Bereidingstijd: 10 min | 🌡️ Temperatuur: 150°C Indirect Wat heb je nodig? 1 rek korte ribben (4 botten) van een graangevoerd ras 2 el olijfolie 3 el zeezout 4 el versgemalen zwarte peper 1 tl knoflookgranulaat 1 tl uiengranulaat VEREIST 3 eikenhouten blokken plate setter Butcher Paper kernthermometer koeler of handdoek Langzaam gekookte korte ribben Deze producten kunnen je helpen dit recept te bereiden! Gietijzeren rooster Plate Setter Bereidingswijze: 1. Spoel het rek short ribs schoon onder stromend water als je het uit een vacuümpakket haalt en dep het droog. Anders dan bij varkensribben hoef je het buikvlies niet te verwijderen; het houdt het vlees bij elkaar en je zult al snel merken dat het niet eetbaar is. Een laagje vet is prima, maar verwijder overtollig vet en vel van de vleeszijde met een scherp mes. 2. Snijd het rek doormidden zodat je twee sets van twee short ribs hebt. Op deze manier verkort je de kooktijd en vergroot je het oppervlak. Meer oppervlakte = meer schors, meer schors = meer smaak. 3. Wrijf de vleesstukjes in met olijfolie, meng de rest van de ingrediënten tot een wrijving en bestrooi de short ribs rijkelijk hiermee. 4. Plaats de blokken rookhout op de kolen, leg de short ribs met de botten naar beneden op het rooster boven de plate setter, sluit het deksel van de BBQ en rook de ribben 3 tot 4 uur; controleer dan of er een mooie droge schors op het vlees zit. Als dit niet het geval is, dan kun je verpakken: 5. Het rookproces verdampt vocht aan de buitenkant van het vlees. Dit verhoogt de luchtvochtigheid in de BBQ en helpt de warmte-energie over te dragen naar het vlees. Na een paar uur daalt de luchtvochtigheid doordat lucht uit de BBQ ontsnapt, die niet langer wordt aangevuld. Tegelijkertijd verplaatst het vocht zich van het midden naar het oppervlak omdat het daar droger is en het verdampen van het vocht energie kost. Dit zorgt ervoor dat de temperatuur stopt met stijgen totdat er een nieuw evenwicht is bereikt. Dit wordt de "stall" (of "zone" of "plateau") genoemd. Je kunt dit proces versnellen door het oppervlak af te sluiten zodat er geen vocht meer verdampt, met als bijkomend voordeel dat er meer sap in je vlees blijft. 6. Leg een stuk butcher paper op je werkblad en leg een setje short ribs erop. Vouw de zijkanten eroverheen en rol de ribben strak op. Probeer lucht in je pakketje te vermijden, want dan krijg je stoom en dat geeft een andere textuur en grijs vlees. Zoals bij veel bereidingen met een lage temperatuur & langzame bereiding geeft de kerntemperatuur een indicatie van hoe gaar je vlees is, maar je moet het voelen. Controleer tijdens het koken de kerntemperatuur; wanneer je 90 °C bereikt, steek dan een prikker in het vlees. Het vlees moet aanvoelen als boter; als je meer weerstand voelt, kook het dan iets langer. 7. Haal de ribben uit de BBQ wanneer ze klaar zijn, vouw het butcher paper open en laat ze zo'n 5 minuten luchten. 8. Vouw het papier weer dicht en plaats de ribben voor nog eens drie kwartier in een koeler of rol ze in een handdoek.